Página 80 - Libro de Química de Tercero de Bachillerato
Reacciones químicas
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Relaciona oxidación con redox: $$\text{Oxidación: pérdida de } e^-\quad\text{Reducción: ganancia de } e^-$$. Piensa en ejemplos caseros: manzana que se oscurece, aceite viejo con olor rancio.
Análisis: Se piden los factores que provocan la oxidación en alimentos y cómo se manifiesta.
- Causas principales:
- Contacto con O₂ del aire; mayor al cortar o triturar.
- Oxidación enzimática (p. ej., polifenol oxidasa en manzana/papa).
- Oxidación de lípidos (reacciones en cadena por radicales libres), acelerada por luz, calor y metales de transición (Fe, Cu).
- pH y humedad inadecuados; almacenamiento prolongado.
- Características observables:
- Pardeamiento o cambio de color (marrón/negro).
- Rancidez en aceites/grasas: mal olor y sabor.
- Pérdida de nutrientes (sobre todo vitaminas C, A, E).
- Cambios de textura (reblandecimiento, secado) y aparición de manchas.
Conclusión: La exposición al oxígeno, la acción enzimática y la autoxidación de lípidos, aceleradas por luz, calor y metales, causan cambios de color, olor, sabor, textura y valor nutritivo.
Busca en etiquetas la palabra "antioxidante" y los códigos E-319, E-320, E-321. Funcionan cediendo H/e⁻ a radicales peroxi, interrumpiendo la cadena de oxidación lipídica.
Análisis: Se piden tres antioxidantes sintéticos/industriales.
- BHA (butilhidroxianisol, E-320): protege grasas y cereales del enranciamiento.
- BHT (butilhidroxitolueno, E-321): estabiliza aceites, snacks y cosméticos.
- TBHQ (terc-butilhidroquinona, E-319): muy eficaz en aceites vegetales y frituras.
Conclusión: BHA, BHT y TBHQ son antioxidantes industriales comunes para evitar la oxidación de lípidos en alimentos procesados.
Piensa en alimentos coloridos y grasos saludables. Los polifenoles (quercetina, catequinas) también son naturales y abundan en té, uvas y cacao.
Análisis: Se requieren ejemplos presentes en alimentos.
- Ácido ascórbico (vitamina C): cítricos, guayaba, pimiento.
- Tocoferoles (vitamina E): aceites vegetales, frutos secos, semillas.
- Carotenoides (p. ej., β-caroteno): zanahoria, espinaca, mango.
Conclusión: Vitamina C, vitamina E y carotenoides son antioxidantes naturales frecuentes en frutas, verduras y aceites.
Recuerda: más colores en el plato suelen significar más compuestos antioxidantes. Evita sobrecocción y exposición prolongada al aire/luz para conservarlos.
Análisis: Se solicita la función química y el beneficio fisiológico.
- Función química: Donan electrones o H para neutralizar radicales libres y detener reacciones en cadena de peroxidación lipídica: $$\mathrm{ROO\cdot + AH \rightarrow ROOH + A\cdot}$$. Algunos quelan metales que catalizan la oxidación.
- En el organismo: Protegen membranas, ADN y proteínas; mantienen la vitamina E/Vit C activas (se regeneran entre sí); modulan la inflamación y el sistema inmune.
Conclusión: Los antioxidantes reducen el estrés oxidativo, mejoran la estabilidad celular y contribuyen a prevenir daño crónico; se recomienda obtenerlos principalmente de una dieta variada.
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3. Investigo y observo el proceso óxido-reducción de algunos alimentos u objetos que tengo en casa. Luego, Respondo las siguientes preguntas:
- ¿Cuáles son las causas de la oxidación de los alimentos? y ¿qué características tienen?
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- Investigo tres nombres de antioxidantes utilizados en la industria.
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- Investigo tres nombres de antioxidantes naturales.
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- ¿Cuál es el papel de los antioxidantes? y ¿cómo ayudan en nuestro cuerpo?
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